你喝的白酒微苦是較好的,可太苦可能是假酒了!
發(fā)布時間:
2021-01-13
執(zhí)壺捻杯獨自笑,花開時少,應(yīng)是留香影。愁緒乍來,斟上滿杯苦酒,和淚飲。
執(zhí)壺捻杯獨自笑,花開時少,應(yīng)是留香影。愁緒乍來,斟上滿杯苦酒,和淚飲。
古代很多詩人把酒當成感情宣泄的寄托,從古至今詩和酒就有著不解之緣。其實白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細膩的口味,任何雜味的超值都對白酒質(zhì)量有害無益。但是往往我們在喝酒時經(jīng)常喝出苦味,白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況,對白酒的飲用體驗有著至關(guān)重要的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多,很難區(qū)別出它們各自的個性,也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因為苦味物質(zhì)間存在著共通性也就是相似性,很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián),量比恰當則苦味不顯,量比失調(diào)則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。
那么白酒中苦味物質(zhì)的根源是什么呢?具體歸納起來大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味。
一、原輔料不凈或選擇不當產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變,曲粉變質(zhì),輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等,用于釀酒生產(chǎn),所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味,主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等,都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內(nèi)空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高,發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸,經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導(dǎo)致酒的苦味。
三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。
發(fā)酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制高級醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。
發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產(chǎn)生了苦味。蒸餾時,前期用汽過大,將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,使焦化物質(zhì)帶入酒中,產(chǎn)生不良的焦苦味。
同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高,酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。
從而蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒,掐頭去尾”。
作為釀酒人,肯定是希望自己的酒綿甜爽口,但微苦是純糧酒的典型特征,如太苦太澀就要注意了,為什么這么說?
白酒以生產(chǎn)方式可分為固態(tài)酒、液態(tài)酒和固液結(jié)合酒。
固態(tài)酒,完全是傳統(tǒng)工藝釀造酒。經(jīng)白酒專業(yè)勾兌師用陳釀勾兌而成。不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。說穿了就是酒與酒之間的勾兌。
液態(tài)酒,包括各種生料釀造酒和用食用酒精勾兌的酒(食用酒精,又分糧食酒精和各種薯類、蔗類酒精。輔以食用酒類香精勾調(diào)而成)。
固液結(jié)合酒,即固態(tài)酒和液態(tài)酒按一定比例勾兌而成的酒。
白酒有苦味其實是正常的,好的酒里面有一定的微苦,如果沒有苦反而假了。
現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好,其實苦味帶一點是正常的,這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的,如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
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